Chleby pełnoziarniste – charakterystyka, spożycie, wartość odżywcza

Zapraszamy do lektury artykułu napisanego przez zaprzyjaźnioną Panią dietetyk na temat chlebów pełnoziarnistych, które coraz częściej goszczą na polskich stołach, stając się konkurencją dla chleba pszennego. Dowiedzcie się, dlaczego!
W naszej kulturze oraz tradycji pieczywo zajmuje szczególną rolę. Jest ono spożywane przez większość Polaków oraz stanowi 70% całkowitej konsumpcji produktów zbożowych. Z tego względu jego asortyment musi być stale poszerzany, wzbogacany oraz udoskonalany, dostosowując się do potrzeb i wymagań rynku. Dodatkowym bardzo ważnym aspektem jest ciągle zwiększająca się świadomość konsumentów w wyborze produktów żywnościowych, co z kolei skutkuje wyraźnym wzrostem zainteresowania pieczywem pełnoziarnistym.
W dobie rozpowszechniania wiedzy o znaczeniu prawidłowego żywienia wymagania konsumentów stawiają wysoko poprzeczkę dla przemysłu spożywczego, a w szczególności piekarskiego. Pieczywo, jako podstawowy produkt diety, nieprzerwanie musi spełniać ciągle zmieniające się potrzeby i wymagania odbiorców. Cechy funkcjonalne produktu są w ogromnej mierze jednym z istotniejszych wyróżników decydujących o jakości chleba oraz jego popularności. Z tego względu na rynku pojawia się coraz szerszy asortyment pieczywa z różnego rodzaju dodatkami, podwyższającymi wartość odżywczą wypieku. Pieczywo może dzięki temu stanowić bogate źródło witamin, soli mineralnych, błonnika, czy kwasów tłuszczowych. W tej grupie produktów znajdują się także chleby pełnoziarniste, które zajmują coraz ważniejsze miejsce w codziennej diecie konsumentów na całym świecie.
Pieczywo to produkt na tyle uniwersalny, iż możliwe jest dodanie do jego składu, w trakcie procesu technologicznego, surowców funkcjonalnych o zróżnicowanym działaniu. Prowadzi to do wzrostu asortymentu wszelkiego rodzaju pieczywa oraz poszerzenia oferty przez producentów. Do dodatków funkcjonalnych dodawanych do pieczywa można zaliczyć przede wszystkim tzw. zboża niechlebowe. Należą do nich m.in. jęczmień i owies, które zwiększają zawartość błonnika pokarmowego w całym produkcie, komosa ryżowa będąca źródłem egzogennych aminokwasów oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także ziarna amarantusa bogate w makroelementy. Pieczywo z dodatkiem nasion oleistych pod postacią sezamu, słonecznika, czy siemienia lnianego, także charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą. Nasiona te przede wszystkim stanowią cenne źródło błonnika pokarmowego, białka oraz NNKT. Innymi składnikami wzbogacającymi skład pieczywa są surowce sojowe, warzywa i owoce (zarówno świeże, jak i suszone), zioła, a także produkty pochodzenia zwierzęcego – mleko i jego przetwory (np. maślanka, serwatka). Metodą zwiększenia jakości żywieniowej pieczywa jest również zastosowanie dodatków syntetycznych. Należą do nich np. wapń, żelazo oraz witaminy z grupy B.
Chleb Dobre Ziarna to nowoczesna odpowiedź na wymagania konsumentów poszukujących produktów o wysokiej wartości odżywczej. Jest to chleb pełnoziarnisty z nasionami stanowiącymi 32% całego wypieku oraz składnikami pełnoziarnistymi – 17%.
Nie zawiera drożdży oraz mąki – pieczony jest na zakwasie z pełnego przemiału pszenicy orkisz. W jego skład wchodzą między innymi: płatki owsiane, siemię lniane, sezam, orkisz, nasiona szałwii hiszpańskiej (Salvia hispanica), nasiona babki płesznik, ziarna pszenicy płaskurki, nasiona soi oraz nasiona komosy ryżowej.
Dobre Ziarna spośród innych chlebów wyróżnia się wysoką zawartością białka (13,5g/100g) oraz obniżoną zawartością węglowodanów (w porównaniu z chlebem mieszanym z ziarnami). Charakteryzuje się także wysoką zawartością błonnika pokarmowego oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. Dzienna porcja 100 g pieczywa (około 3 kromki chleba) zawiera 1,36 g kwasu alfa-linolenowego. Chleb Dobre Ziarna zawiera także syrop buraczany, który wpływa na smak, aromat oraz teksturę chleba. Ze względu na różnorodny i bogaty skład, smak chleba jest niepowtarzalny oraz głęboki, wyraźnie odróżniający Dobre Ziarna od innych chlebów pełnoziarnistych dostępnych na rynku. Doskonale urozmaica powszechne dodatki do pieczywa zarówno te wytrawne, jak i słodkie. I co ważne, jest odpowiedni dla wegan i wegetarian.

Dietetyk mgr. Gabriela Potapowicz

Bibliografia:
1. Cichoń Z, Miśniakiewicz M. Towaroznawcza charakterystyka pieczywa. Kraków: Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej w Krakowie; 2007
2. Ambroziak Z. Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część I. Warszawa: WSiP; 1998
3. Diowksz A. Pieczywo jako żywność funkcjonalna (cz.I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy. 2010 (09), 18-19
4. Sistała M. Możliwości wzbogacania pieczywa dodatkami roślinnymi. http://www.rsi2004.lubelskie.pl/doc/sty5/art/Siastala_M_art.pdf